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鱼贝类的冷却保鲜

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  在水产品的冷却方法中,冰冷却,保冷温度0-3℃,保鲜期限约为712天;冷海水冷却,保冷温度0-l℃,保鲜期约为9-12天。

  (一)冰冷却法  即碎冰冷却,又称冰藏或冰鲜,是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。水产品冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。

  1.撒冰法  撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时,固相的冰融化成液相的水,分别从鱼体吸收335kJ/kg和323kJ/kg的融化潜热,鱼体温度迅速下降,同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面,除去细菌和污物,还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润,有光泽,避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。

  为了保证冰鲜鱼的质量,对冰藏保鲜工艺提出以下注意事项:

  (1)渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体(无条件时也可用清洁的海水)。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的,应洗净血迹污物,注意防止细菌污染。

  (2)理鱼要及时迅速,按品种大小分类,选出压坏、破腹、损伤的鱼,剔除不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼按顺序先作处理,避免长时间在高温气候中停留。

  (3)尽快加冰装箱,用冰量要充足,冰粒要细,撤冰要均匀,层冰层鱼,不可脱水,最上部还要加一层盖冰。

  (4)鱼货不应过量堆积。因为鱼货仅是冷却状态,鱼体仍是软的,堆积过高,下面的鱼就会压烂。散舱******用活动搁板堆鱼。如果不用,最多只能堆三层,再往上堆要搭搁架。箱装堆码可堆七层左右。

  (5)冷却鱼类后融化的冰水,流到下面的鱼体上会污染鱼的表面,因此有条件的话,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开,并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。

  (6)冰藏鱼在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时,空气温度不应过低。空气温度若低于 O℃,接触鱼类的冰不能很好融化,鱼体就有冷却不下来的可能。这时融化的冰水也会重新冻结,并和其他碎冰之间架起冰桥成为一体化,造成鱼体和冰之间产生空隙。由于鱼体和冰接触不良,冷却不充分,以至会发生变色和恶臭,这种现象称为冰烧。因此空气温度不可降到0℃以下,应保持在2℃左右,并需经常敲打容器和鱼舱,以破坏局部形成的冰桥。

  (7)注意观察融水的温度和外观。流出融水的温度,冰冷时应是5-8℃,冰藏时应是2-3℃,如果高于这个温度,说明用冰量不足,需要加冰。另外要注意观察融水的颜色和气味,当带有腐败臭时,表明存在着局部冷却不充分的地方,必须进行检查。

  2.水冰法  水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃,海水1℃)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼等。

  水冰法一般都用于迅速降温的,待水产品冷却到0℃时即取出,改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法,因为浸的时间过长,鱼肉会吸水膨胀、易变质。

  在用冰冷却时,淡水鱼可用淡水加冰,也可用海水加冰;而海水鱼只许海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色变。

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